旧上海的徽商

    徽商在上海从事经营活动的历史，可上溯至清代乾隆初年。此后，旅沪徽商日增，于十里洋场之商战中，以贩运家乡土特产取胜。因徽州地处山区，可耕之田少而特产颇为丰饶。婺源 (旧属徽州)之杉木，歙县之漆，祁门之茶等，均为当地特产。手工制作亦很发达，如徽州之造墨、制纸等，均名盛一时。徽茶为出口之大宗，盛誉国内外，徽商以控制产地货源之优势，垄断着茶叶的贩运。至清末，上海就有汪裕泰、程裕和等1l家茶栈号，大半是徽州程汪两姓的。婺源之杉木，为沪上建筑所必需，婺源人胡执卿、杨锦春、胡靖畔等，均以经营杉木发家，成为沪上木业之巨擘。而徽州之“文房四宝”，始终独占市场，为他方所不及，尤以徽墨为最。徽墨始自南唐，著称古今，世代相沿，良工辈出。沪上有名老店，均以名匠为招牌，如曹素功、胡开文、查二妙堂、詹大有等，开设在河南路及城内四牌楼一带，所造墨品，深为世人所重，远销日本及东南亚一带。现今开设在金陵东路的曹索功墨苑，最为著名，至今已有四百年历史。时有“天下之墨推歙州，歙州之墨推曹氏”之说。
    在旧上海，典当业是徽商垄断的地盘，当铺押肄随处可见，时有“徽州朝奉”之说。徽商在上海开设典当的历史较早，大约是在十九世纪八十年代。清末上海69户典当，徽商所开者达30户，占42％，常有一人开设二三号典当铺，多者可达四号。如戴静波设有源泰、润泰、义丰等四号典当。典业公所董事余鲁卿、汪安山均独资开设典当三号之多。典当铺与衣庄联号经营，典当期满不赎的衣物交衣庄标价出售，则系徽商首创，为清末沪上衣业特有景色之一。有诗人以竹枝词之形式咏述道：“几家当满旧衣裳，积存如山发售忙。粗细皮棉单与夹，分析价目任品量。”徽商所经营的典当，在经营管理上有一套较完整的成规，对典当物品的鉴别力较高。典当以大型为多，雇佣职工一般在 20人左右，大多为同乡人，内部分工明确，管理井井有条。此外，徽商尚经营烟叶业、磁器业、参业、漆业及炒货业、京广杂货业。设在公馆马路之巨成昶号，先营京货，民国后兼营东西洋庄，范围很大，资力也厚，亦相当著名。
    为迎合旅沪徽商的口味，徽菜馆便应运而生，与京、扬、宁、粤并称为沪上五帮。徽菜馆在上海的历史甚为悠久，可以追溯到鸦片战争之前。可惜记载缺乏，年深日久，人事沧桑，已难于了解其发展演变。至抗战前夕，上海有徽菜馆500余家。著名的有恺自迩路(今金陵中路)上的八仙楼、胜乐春，公馆马路(今金陵东路)上的华庆园，北四川路上的沪江春、申江楼，河南路(今河南中路)上的聚华楼，南市的老醉白园、大富贵，闸北的永乐天、宴宾楼等。其中，如今坐落在南市老西门的大富贵酒楼，是全上海最著名的正宗徽菜馆。旧上海的徽菜馆中有一种特别菜，叫做“大血汤”，售价甚贱，烧煮却十分道地。据说大血汤由老板垫本买猪血，血汤售出后的收入，扣还老板的血本，其余都归店伙分拆，所以厨子、堂倌对于大血汤的生意特别巴结，料多油重，接待热情。